Dokonalý triumf oleja a vody

Majonéza je dokonalým príkladom emulgácie: len pár gramov vaječného žĺtka dokáže „zlepiť“ stovky mililitrov oleja a niekoľko polievkových lyžíc vody do hustej, krémovej emulzie. Lecitín v žĺtku je prírodný emulgátor a pri dlhšom šľahaní sa kvapôčky oleja rozbijú na mikrónové častice, takže sa nedokážu spojiť.
Najčastejšou chybou pri výrobe majonézy je príliš rýchle pridávanie oleja – musíte začať po kvapkách. Akonáhle omáčka zhustne, teplá voda sa stane tajnou zbraňou: pridajte niekoľko kvapiek a šľahajte; emulzia bude okamžite opäť hladká. Rozhodujúce je, že teploty nad 40 °C (104 °F) rozbijú emulziu (spôsobia jej „rozštiepenie“), takže majonézu nemožno zohriať. Jeho rozšírená rodina je široká: pridajte mletý cesnak na aioli, paradajkovú pastu na dresing Thousand Island alebo čerstvé bylinky na zelenú omáčku – osvojte si základný recept a môžete vytvárať nekonečné variácie.